چکیده زمینه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به دلایل بیولوژیک و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در بین روش‌های بیولوژیک، قابلیت حقیقی هضم پروتئین True Protein Digestibility (TPD)، قابلیت هضم ظاهری پروتئین Apparent Digestibility (AD)، نسبت خالص پروتئین Net Protein Ratio (NPR)، نسبت کارآیی پروتئین Protein Efficiency Ratio (PER) و نسبت کارآیی غذای مورد استفاده Food Efficiency Ratio (FER) به عنوان روش‌های مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها پیشنهاد شده است. این مطالعه با هدف ارزیابی زیستی کیفیت پروتئین یک نمونه غذای خانگی (ماش و برنج) و مقایسه آن با یک نمونه غذای صنعتی کودک (سرلاک بر پایه گندم) و استاندارد کازئین در موش‌های صحرایی انجام گرفت. مواد و روش‌ها: این تحقیق تجربی روی 64 موش صحرایی نر 21 روزه از نژاد ویستار در گروه‌های 8 تایی تحت 8 رژیم غذایی، شامل: دو رژیم تست (غذای خانگی و سرلاک)، یک رژیم استاندارد (کازئین+ متیونین) و یک رژیم پایه (فاقد پروتئین) برای مطالعه TPD،AD و دو رژیم تست، 1 رژیم استاندارد و 1 رژیم پایه برای مطالعه NPR، PER و FER انجام گرفت. میزان TPD،AD ، NPR، PER و FER، گروه‌های مورد مطالعه از طریق آنالیز واریانس ANOVA همراه با آزمون توکی (Tukey) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: شـاخصTPD 48/92، 887 و 1/61/81، AD 3/48/89، 9/8 2/82 و 6/54/76، NPR 4/0 3/4، 9/03/4 و 4/02/4، PER 2/03، 4/05/2 و 6/07/2، FER 3/01/4، 9/09/4 و 2/16/4 به ترتیب بـرای پروتئیـن کـازئین+ متیونین، سرلاک و غذای خانگی بود. نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس TPD و AD بین گروه‌ها معنی‌دار بود (05/0>p) ولی از نظر NPR، PER و FER معنی‌دار نمی‌باشد. نتیجه‌گیری: یافته‌ها نشان می‌دهند که کیفیت پروتئینی غذای خانگی تقریباً برابر سرلاک و استاندارد کازئین است. واژه‌های کلیدی: کیفیت پروتئین، غذای صنعتی، ماش، برنج، کازئین

واژه‌های کلیدی: کیفیت پروتئین، غذای صنعتی، ماش، برنج، کازئین

متن کامل [PDF 304 kb]   (1983 دریافت)