fa تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی نان بربری: یک مطالعه آزمایشگاهی تغذيه تغذيه پژوهشي Research <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">چکیده</span></span></strong><strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span></strong><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">زمینه و هدف:</span></span></strong> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">کاهش مصرف نمک یکی از راهکارهای پیش</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">&shy;</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">گیری و کنترل بیماری‌های غیرواگیر است. نان یکی از منابع مهم نمک است و کاهش میزان نمک آن می‌تواند نقش اساسی در کاهش دریافت نمک در جامعه داشته باشد</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">.</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> لذا این مطالعه به‌ منظور بررسی تأثیر کاهش غلظت نمک طعام و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم بر روی خواص حسی و شیمیایی نان بربری صورت گرفت.</span></span><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">مواد و روش‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">بررسی حاضر یک مطالعه آزمایشگاهی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">است که در آن 7 نوع نان بربری شامل 6 تیمار آزمایشی (3 نمونه دارای غلظت‌های متفاوت نمک طعام و 3 نمونه دارای غلظت‌های مختلف مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) و یک نمونه شاهد (دارای 1 درصد کلرید سدیم) تهیه و مورد آزمایش‌های شیمیایی (خاکستر، سدیم، پتاسیم، نسبت سدیم به پتاسیم‌</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">و نمک طعام) و حسی (شکل، سطح‌رویی و زیرین، رنگ، بافت، قابلیت جویدن، عطر و بو، طعم و عدد</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">کیفی) قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از آنالیز</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">واریانس</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">یک‌طرفه و آزمون تعقیبی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">Duncan</span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> آنالیز</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">شد.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;"></span></span><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">یافته‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">کاهش میزان نمک (کلرید سدیم یا مخلوط کلرید سدیم و کلرید پتاسیم) نمونه‌ها باعث کاهش خاکستر، سدیم، نمک طعام و نسبت سدیم به پتاسیم‌</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">گردید. از نظر ارزیابی</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">ویژگی‌های</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">حسی، با توجه به امتیازات کسب ‌شده هیچ‌کدام از تیمارها از لحاظ شکل، ویژگی‌های سطح‌رویی و زیرین، رنگ (به جزء تیمار دارای 25/0 درصد کلرید سدیم)، بافت، قابلیت جویدن، عطر</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">و</span></span> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">بو، طعم (به‌ جز تیمار بدون نمک) و عدد کیفی نان تفاوت معنی‌داری با نان شاهد نشان ندادند (05/0</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">p></span></span><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">).</span></span><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نتیجه‌گیری:</span></span></strong> <span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">کاهش مقدار نمک نان بربری تا حدود نصف مقدار فعلی به‌ منظور تولید نان‌هایی با مقدار نمک کم‌تر، از نظر نتایج آزمون‌های حسی و شیمیایی نان‌های تولید شده امکان‌پذیر است و مشکلی از لحاظ آزمون‌های مذکور در تولید نان بربری کم نمک و جایگزینی نمک طعام آن با کلرید پتاسیم وجود ندارد.</span></span><br> <strong><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">واژه‌های کلیدی:</span></span></span></strong><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> بربری، کلرید پتاسیم، نان، نمک طعام، ویژگی حسی، ویژگی شیمیایی</span></span></span> <strong>Background and Objectives:</strong> Reducing salt intake is one of the strategies for preventing and controlling noncomunicable diseases. Bread is one of the important sources of salt, and reducing its salt content can play a major role in reducing salt intake in the community. Therefore, this study was conducted to evaluate the effect of reducing the consumption of salt and substituting it with potassium chloride on the sensory and chemical characteristics of Barbari bread.<br> <strong>Materials and Methods:</strong> The present research is a laboratory study in which 7 types of Barbari bread including 6 experimental treatments (3 samples with different concentrations of salt and 3 samples with different concentrations of mix of sodium chloride and potassium chloride) and one control (containing 1% sodium chloride) prepared for chemical (ash, sodium, potassium, sodium to potassium ratio, and salt) and sensory (shape, upper and under surface, color, texture, chewingability, aroma and odor, taste, and quality number) tests. Data were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan post hoc test.<br> <strong>Results:</strong> Reducing the amount of salt (NaCl or NaCl: KCl) reduced the ash, sodium, salt, and Na/K ratio. According to the sensory characteristics assessment, the treatments had no significant difference with the control bread with regard to form, characteristics of upper and under surface, color (except 0.25% NaCl), texture, chewingability, aroma and odor and taste (except the without salt treatment), and the quality number of the bread (p>0.05).<span dir="RTL"></span><br> <strong>Conclusions:</strong> Reducing the amount of Barbari salt to about half of the present value is possible, in order to produce breads with less salt content, in terms of sensory and chemical evaluation of the produced breads and there is no problem with the mentioned tests in the production of low-salt Barbari bread, as well as the replacement of its salt with potassium chloride.<br> <strong>Key words:</strong> Babari, Potassium chloride, Bread, Salt, Sensory properties, Chemical properties<br> &nbsp;<br> <strong>Funding: </strong>This study did not have any funds.<br> <strong>Conflict of interest: </strong>None declared.<br> &nbsp;<br> <strong>How to cite this article: </strong>Pourali F, Roufegari-Nejad L. The Effect of Reducing Sodium Chloride Concentration and Substituting It with Potassium Chloride on the Sensory and Chemical Properties of Barbari Bread. <em>J Rafsanjan Univ Med Sci</em> 2018; 17(1): 53-64. [Farsi]<br> &nbsp; بربری, کلرید پتاسیم, نان, نمک طعام, ویژگی حسی, ویژگی شیمیایی Babari, Potassium chloride, Bread, Salt, Sensory properties, Chemical properties 3 14 http://journal.rums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3413-1&slc_lang=fa&sid=1 F. Pourali فتح اله پورعلی poorali77@gmail.com 6900319475328460028770 6900319475328460028770 Yes Department of Food Sciences, Tabriz branch, Islamic Azad University گروه صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی L. Roufegari-Nejad لیلا روفه گری نژاد 6900319475328460028771 6900319475328460028771 No Department of Food Sciences, Tabriz branch, Islamic Azad University گروه صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی