other کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوایی‌های شهر رفسنجان بهداشت Environmental Health پژوهشي Research <strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">سابقه و هدف: </span></span></strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نان قوت غالب مردم کشورهای خاورمیانه به ویژه ایران را تشکیل می‌دهد در کشورهای مختلف نان بین 80-18 درصد مواد غذایی مردم را تامین می‌نماید. به طور متوسط هر ایرانی روزانه 350-300 گرم نان مصرف می‌کند و در مواردی نان به عنوان منبع اصلی تامین برخی از مواد اساسی مورد نیاز بدن عمل می‌کند. سالانه حدود 6 میلیون تن نان در کشور تولید می‌شود که 2 میلیون تن آن بنا به عللی از بین می‌رود. با در نظر گرفتن یارانه نان، که نرخی معادل 300 میلیارد تومان در سال 1371 را داشته اهمیت و نقش نان در ابعاد مختلف بیش از پیش روشن می‌گردد. با توجه به موارد فوق به منظور شناخت وضع موجود و ارا ئه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر رفسنجان انجام گرفت. </span></span><br> <strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">مواد و روش‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">مطالعه به روش مقطعی بر روی تعداد 81 نانوایی شهر رفسنجان از اوایل خرداد ماه تا اواخر آبان ماه 1381 انجام گرفت. متغیرهایی مانند </span></span><span dir="LTR">pH</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">، نمک طعام، میزان خمیر، سطح سوختگی نان و وضعیت بهداشتی نانوایی‌ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. </span></span><br> <strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">یافته‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نتایج این مطالعه نشان داد که 36/10 درصد از هر نان تولیدی خمیر بوده است. در مجموع به ازای هر قرص نان تولیدی به طور متوسط 2/4 سانتی‌متر مربع از سطح نان سوخته و غیرقابل مصرف بوده است. میانگین </span></span><span dir="LTR">pH</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> در کلیه نان‌ها به طور متوسط4/5 بدست آمد. اما 2/22 درصد نانوائی‌ها </span></span><span dir="LTR">pH</span><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> نان‌ آن‌ها بیش از استاندارد است. میانگین کلی نمک موجود به ازای هر قرص نان تولیدی 27/3 گرم است که زیر استاندارد ایران می‌باشد. بررسی انجام شده در ارتباط با وضعیت بهداشتی نانوائی‌ها نشان داد که تنها 16 درصد نانوائی‌های شهر از سطح بهداشتی خوب و قابل قبولی برخوردار می‌باشند. </span></span><br> <strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نتیجه‌گیری: </span></span></strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">آموزش کارگران نانوائی‌ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر مواد شیمیایی از فرآیند تولید نان از جمله اقداماتی است که می‌تواند در جهت اصلاح امور مؤثر افتد. </span></span><br> <strong><span dir="RTL"><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">واژه‌های کلیدی:</span></span></span></strong><span dir="RTL"><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"> کیفیت نان، وضعیت بهداشتی، نانوایی </span></span></span> <strong>Background: </strong>Breads are the major food in Iran. Recent studies in Iran have shown that dialy broad consumption was 300gr. 40.2% of the total energy per person was obtained from bread.<br> <strong>Materials and Methods: </strong>&nbsp;This cross-sectional study was done in 81 bakeries in Rafsanjan. The main objectives were to determine some properties of the bread, such as pH, NaCl, doughness &hellip;, in various breads (Taftoon, Sangak, Fantezi).<br> <strong>Results:</strong> The studies showed that 10.36% of each broad was doughy. The mean pH was 5.4, but 22.2% of breads had a pH above standard. The mean NaCl was 3.27 gr/bread, which was under the standard of Iran. Only 16% bakeries had good hygienic condition.<br> <strong>Conclusion:</strong> The education of Bakeries&rsquo;s workers, continous control of hygeinic condition, precision in the preparation of good quality primary materials, to accompolish continous investigation for increasing of bread quality and elimination of chemical harmful materials from bread can be effective for improvement of affairs.<br> &nbsp;<br> <strong>Key words: </strong>Bread quality, Hygienic condition, Bakeries کیفیت نان, وضعیت بهداشتی, نانوایی Bread quality, Hygienic condition, Bakeries 252 259 http://journal.rums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-506-106&slc_lang=other&sid=1 محمد ملکوتیان 6900319475328460038418 6900319475328460038418 No مهشید لولویی 6900319475328460038419 6900319475328460038419 Yes